Gastronomía

La Montanera

En esta ocasión vamos a dedicar esta sección al Cerdo Ibérico, un grandísimo producto, muy versátil, muy sabroso y al alcance de todos. En estas fechas que nos encontramos se da lugar a una de las fases más decisivas de la crianza del cerdo ibérico…….La Montanera
La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional, entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio. A este método de cebo sólo se destinan los ejemplares más aptos que hayan culminado las anteriores fases.
La fase de montanera va desde octubre a febrero, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota. Los animales entran en esta etapa con unos 90 kilogramos de peso y pueden llegar a terminar la misma con 160 en años en una buena cosecha de bellotas, ganando un peso medio diario de unos 0,67 Kg.1
En la montanera, en oposición al sistema intensivo de producción, el cerdo ibérico vive en libertad en este espacio y permanece en movimiento, lo que está en la base de la calidad de sus carnes. De hecho, durante la montanera cada cerdo requiere de aproximadamente de una hectárea de dehesa. En esta fase fundamental, la bellota, por su elevado contenido en hidratos de carbono, aporta energía al animal, y se transformará en la famosa grasa, y las hierbas añaden el peculiar perfume, de todos los derivados del Ibérico.

Sashimi ibérico de orza, emulsión de almendras tostadas y trufa

Sashimi Ibérico de Orza - La Montanera

SECRETO MARINADO

INGREDIENTES

• Secreto:2 kgr
• Azúcar: 1 kgr
• Sal:1kgr
• Pimentón ahumado dulce
• Ajos: 8 dientes
• Hierbas frescas de la zona

ELABORACIÓN

  1. Marinar durante 4-5 horas según grosor.
  2. Limpiar y lavar.
  3. Cuadrar.
  4. Envasar en “lingotes” de 4 hojas de secreto superpuestas.
  5. Cocinar al baño maría durante 12 H a 65ºC
  6. Enfriar.
  7. Laminar lo mas fino posible en corta fiambres (n.2).

MAHONESA CURRY

INGREDIENTES

• Aove picual Oro Bailén Reserva Familiar: 150 ml
• Curry
• Un huevo cocinado a 70.C durante 12 minutos
• Sal fina: Cantidad suficiente.

ELABORACIÓN

Con ayuda de la batidora triturar el huevo junto con el curry y la sal, añadir el aove lentamente e ir montando hasta adquirir la consistencia deseada.
Poner en un biberón y reservar en frío.

MAZMORRA DE ALMENDRAS TOSTADAS

INGREDIENTES

• Aove picual Oro Bailén Reserva Familiar: 150 ml
• Curry
• Un huevo cocinado a 70.C durante 12 minutos
• Sal fina: Cantidad suficiente

ELABORACIÓN

Emulsionar las almendras junto con el pan y la sal, montar con el aove, ir añadiendo el agua poco a poco hasta conseguir la textura deseada.

TRUFA

Laminar la trufa finamente con la ayuda de un rallador o similar, según la forma que
deseemos.

MONTAJE

Disponer las láminas de sashimi en un plato llano, salsear con la crema de
almendras y terminar con la trufa rallada.

Presa Ibérica lacada con miel de caña, ajo negro y hojas

Presa Ibérica lacada con miel de caña, ajo negro y hojas - La Montanera

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• Presa Ibérica 240gr
• Miel de caña 3 cucharadas soperas
• Zumo de una lima
• Caldo oscuro de pollo 20cl
• 6 ajos negros
• Ensalada de micro-vegetales
• Sal
• AOVE

PARA EL LACADO DE MIEL DE CAÑA

Triturar 2 ajos negros junto con el caldo de pollo, colar y poner a punto de sal.
Poner en un cazo la miel de caña junto con el zumo de lima y reducir a tres cuartos. Añadir el jugo de pollo y ajo negro y reducir el conjunto a la mitad.

PARA LA PRESA

Marcar la presa a la parrilla por todas sus caras. Introducir en una bolsa de vacío junto con aceite de oliva y sal . Sumergir al baño maría 30 minutos a 65ºC.

PASO FINAL

Cortar la presa en cuatro trozos regulares, poner en el cazo e ir bañando con el lacado poco a poco, hasta obtener una fina película.

MONTAJE

En un plato llano disponer una cucharada del jugo de miel de caña, sobre esta la presa y terminar con una ensaladita de micro-vegetales aliñada y un ajo negro.

Articulo anteriorArticulo siguiente

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Comparte esto con un amigo