Gastronomía

El AOVE en la alta cocina

Alcachofa confitada, gamba roja y pilpil de caza

AOVE en la alta cocina - Alcachofas confitadas, gamba roja y pilpil de caza

INGREDIENTES

  • 4 corazones de alcachofa.
  • 5 cl de AOVE Capricho de Fraile Couoage.
  • Sal fina.
  • 2 gambas rojas.
  • 15 cl de jugo de caza.
  • 15 cl de AOVE Capricho de Fraile Coupage.
  • 5 dientes de ajo asado.

ELABORACIÓN

  1. Limpiar las alcachofas y ponerlas en una bolsa de vacío con el  aceite de oliva virgen extra y la sal.
  2. Cocinar a 65°C durante 70 minutos.
  3. Limpiar las gambas dejando las colas limpias, poner a punto de sal y ensartarlas en una brocheta. A la hora de servir templar en el grill, cuidando de que no se pasen de punto de cocción.
  4. Emulsionar el jugo de caza junto a los ajos y el AOVE hasta que la emulsión quede estable. Rectificar de sal.
  5. Disponer en el fondo del plato el pilpil de caza y sobre este las alcachofas y las gambas, terminar con unas gotas de AOVE.
  6. Espuma láctea de hierbas y AOVE.

Tartar de ibérico

AOVE en la alta cocina - Tartar de Ibérico

INGREDIENTES

  • 125 gr de Presa ibérica de bellota.
  • 45 gr de cecina de ciervo.
  • 1 Yema de huevo de corral.
  • 8 cl de AOVE Capricho de Fraile Picual.
  • Sal fina.
  • Pimienta rosa.
  • Pimentón dulce.

ELABORACIÓN

Atemperar la presa, picarla finamente a cuchillo y disponer en un bol, añadir la cecina muy picada, acto seguido los aliños y la yema, mezclar todo suavemente y terminar de homogeneizar con el AOVE. Poner a punto de sal y rectificar de aliños se fuese necesario.

Puede servirse acompañado de tostas de pan.

Espumas lácteas

AOVE en la alta cocina - Espumas lácteas

INGREDIENTES

  • 3 Frambuesas.
  • 3 Arándanos.
  • 3 Brotes de hierbabuena.
  • 50 gr de AOVE Capricho de Frailes Coupage.
  • 250 Leche entera.
  • 250 Nata.
  • 2 Hojas de gelatina.
  • 120 gr de azúcar.
  • 2 hojas de albahaca.
  • 2 hojas de hierbabuena.
  • 2 hojas de salvia.

ELABORACIÓN

  1. Poner la leche, la nata y el azúcar en un cazo y llevar hasta los 80°C, disolver las gelatina y añadir los aromáticos. Tapar y dejar infusionar en el frío durante 12 h.
  2. Transcurridas las 12 horas batir la crema y colar por un colador muy fino. Disponer en un sifón y ponerle dos cargas de gas.
  3. Dejar reposar en el frío 2 horas.
  4. Guarnecer la espuma con las frutas, los brotes y unas gotas de AOVE.
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